岩礁之上，紫菜柔滑绵长，如一条条紫色或褐绿色的丝绸，海浪涌动时，飘拂如海妖的长发。

　　潮水一退，袒露出整片滩涂，平日里藏身于水下的礁石，也露出嶙峋的身子骨，紫菜悄无声息地紧贴岩上。退潮后，有人忙着到滩涂上捡贝撬螺，有人撑着小船到浅海岩礁采收紫菜。礁石光滑，极易滑倒，还要提防潮水的冲击。采摘紫菜，有披沙沥金的艰辛。如果求快，那就手持竹帚打菜，如秋风扫落叶，横扫岩上紫菜。扫帚过处，难免泥沙俱下。这样打下来的紫菜，品质终不如手采的好。

　　故乡沿海，都有紫菜。长在岩礁上的紫菜，我们称之为岩头菜，生长紫菜的岩礁，被叫作菜坛，听上去好像是农夫的菜园子。岩上紫菜秋冬而来，虽说是自生自长，但也得小心呵护，每到立秋，渔人要去菜坛洒砺灰水消毒，如同种菜之洒药，一个多月后，便有好收成。紫菜收割期长达半年，等到春末，岩上紫菜一夜间消失，仿佛什么都不曾发生过。

　　沿海紫菜，有二十余种，浙东一带，最多的就是坛紫菜。过去，故乡的蛇蟠洋、黄琅乡一带，野生紫菜很多，明代王廷藩有诗：“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。”紫菜仿佛有神力，如韭菜一般，长了割，割了又长。最好的是头水紫菜，农历十月初第一次收割，颜色深紫，油光发亮，是特级菜。第二次收割的叫第二水，直到六水七水。秋末到立春前的紫菜，叫冬菜，藻体薄嫩，紫色发亮，立春之后，叫春菜，藻体粗厚，颜色青黄。清明后，紫菜变得粗糙，不堪食用。

　　种紫菜如种菜，须得费一番心血。紫菜一年只能养殖一次。过去紫菜放养在平缓的滩涂上，海涂坡度小，潮流通畅，能够为紫菜带来丰富的口粮。现在用立竿式养殖法，白露时节前后，开始下苗，用网帘、竹竿、浮筒、缆绳等，提前在低潮位海区布好局。紫菜根依附在竹竿搭好的紫菜养殖网格中，横排竖直，“种”在大海里，20天后就有收获。春末夏初，保才、青田陪我到黄礁岛开展田野调查，一望无际的大海中，可见一排排放养紫菜的竹架。紫菜附在网帘上，淹没在海水之下。通潮之后，隐约的光芒，如紫气东来。

　　刚采摘下来的紫菜，绿莹莹中带点紫红或棕色。切成一厘米左右的碎片，粘成一团一团，放在竹筛上晾晒。原本如丝绸带子的长长紫菜，变成如普洱茶饼一般的紫菜圆饼。海边，竹筛一张张，一片片，如排兵布阵，就像农民晾晒稻谷。现在大型的紫菜场，采摘紫菜后，已不用人工清洗和晾晒，大池清洗，离心甩干，烘烤后，就成了一团团的干紫菜。

　　紫菜是很好的调味品，《海错图》用诗意的语言赞美它：“吴羹清味，用调鼎鼐。”紫菜的鲜味，主要来源于氨基酸盐，而海味，主要来自蘑菇醇，这种味道，日本人称之为矶味——礁石味。

　　南宋台州学者车若水有笔记《脚气集》，车若水是中国最早反对女子裹脚的人，因病脚气，作书自娱，故名。他说，“海菜以紫菜为贵，海藻次之。”他认为海菜中，价值最高的就是紫菜。紫菜补碘又补钙，东海边的人，从不缺碘，要补的是钙，小的、老的都需要，小的发育长骨头，老的吃了健骨头。紫菜的蛋白质含量为藻类之冠，吃几片紫菜，跟吃煮鸡蛋差不多的功效。

　　明代小说家吴承恩所著的《西游记》中，女儿国国王一见唐僧就动了心，为师徒四人举办盛大的国宴，“那八戒那管好歹，放开肚子……黄花菜、石花菜、紫菜……一骨辣了个罄尽，喝了五七杯酒”。不起眼的紫菜，出现在女儿国的国宴上，那八戒一脸馋相，三口两口吃个底朝天。

　　紫菜最宜放汤，上品的干紫菜，色泽紫黑有光泽，泡开后，颜色嫩绿如春天初生的叶子，叶片薄到近乎透明，有丝一般柔软的口感。一小撮紫菜，撕成条条缕缕，加点虾皮或榨菜，放点猪油，倒上热开水，紫菜的青春被沸水唤醒，在水中浮沉，如在碧绿的大海中随波起舞。再是低潮的胃口，有紫菜加持，也能达到高潮，如宇宙洪荒开了天地。或者，打一个鸡蛋，蛋花如天上烟火炸开，黑紫之间，金色渲染，让人精神为之一振。煮馄饨、下饺子，放点紫菜，点睛提味，就算没有吹过海风，踩过泥涂，闻过咸湿的空气，亦能知道大海的味道。

　　学校食堂，最常见的，就是紫菜汤，免费提供。曾经有同学某，家贫，每月只有很少生活费，月底菜票用光，先打一碗免费的米饭，再舀一大勺紫菜汤拌饭，也能稀里啦啦猛咽一碗饭。如果运气好，捞到紫菜汤里的虾皮、蛋花、榨菜，等于多了一碗小菜。

　　市场上，圆饼紫菜常见，也有整张的紫菜，长方形，看上去像小时候用过的紫色复写纸，除了泡汤，我有时也拿来当零食嚼巴嚼巴。

　　十多年前，我参加新疆边境线上万里行，跟队友们一起，到柴达木盆地徒步。在超过40℃的高温下，我们在柴达木盆地走了一整天，傍晚，在戈壁滩上搭起帐篷露营。我们在沙漠上架起煤气炉，将带来的半扇羊架子直接扔大锅里煮，煮熟后，用刀切块，男男女女，如英雄豪杰，抓起大啖。羊肉是唯一的硬菜，一碗虾皮紫菜汤，是唯一的海鲜。那一晚的星光满天，那一晚的笑声朗朗，我到现在还记得。

　　紫菜可以做成各种点心，紫菜饼、紫菜饺等。日本人爱吃紫菜，餐餐都有紫菜饭团或紫菜寿司。我国台湾人把紫菜和葛根粉一道，做成“素海参”，据说能吃出海参味。巧手的女子，把紫菜置于面包上烤，亦能吃出牡蛎味。

　　有一道点心，叫“紫气东来”，跟紫菜有关。当年老子过函谷关，关令尹喜见紫气从东方而来，知有圣人抵达，故曰紫气东来。这道叫紫气东来的点心，是将紫菜剪碎，与虾仁、青红椒粒、熟火腿末、熟松仁一起，用黄酒、鸡精、姜汁水、细盐、红薯粉搅拌均匀，放在平底锅中，煎至两面微黄，取出后切成菱形块，鲜香软嫩，活色生香。

　　紫菜甘咸而寒，有利水消肿之功效，《食疗本草》有云：“下热气，若热气塞咽者，汁饮之。”李时珍也说，热气烦塞咽喉，或有瘿结积块之疾，宜常食紫菜。原来吃紫菜是食疗呀。

　　（作者：王寒）